Att baka med kulturspannmål

Att baka med kulturspannmål (äldre spannmålssorter)kan vara lite annorlunda om man är van att baka med "industrimjöl!" som brukar ha tillsatser, samt protein och falltal som är detsamma från gång till gång. Kullturspannmål har ofta mer smak och näringsinnehåll, de går bra till både bak och matlagning, här kommer lite tips.
FYLGIA RÖD, det siktade mjölet används till det mesta, det viktiga är att inte arbeta degen för länge vid jäsdegar, för att inte förstöra glutenet, bara rör ihop i maskin eller för hand och låt vila. Det ska vara en rätt kladdig deg. Bakas småkakor, mjuka kakor m.m behöver man inte tänka på något speciellt. 2kg 55 kr (20 kg 400 kr)
ÖSTGÖTA GRÅRÅG, skörden 2023 har lågt falltal, det har med dåligt väder att göra inte sorten. Det är första året vi fått full skörd, så vi kan sälja mjöl av en Östgötsk lantsort från 1800-talet, så det var synd. Ett  lägre falltal  passar inte så bra till jäsdegar. Men det gå bra till knäckebröd och småkakorna Torplyckor.  Caroline Lindö som är specialist på surdegsbakning har provbakat och gjort ett bra surdegsbröd. Mjölet passar också bra till gröt, panering av fisk. Det är ett grovt stenmalet. 2kg 55 kr (25 kg 400 kr).
FULLTOFTA RÅG,  har bra falltal och fungerar bra till bakning, det är också grovt stenmalet. Vi kan även mala ett finare mjöl på beställning i vår lilla stenkvarn, det blir ett dyrare mjöl. 1 kg 45 kr.

Recept

Danskt rågbröd med Fulltofta
Steg 1                           Steg 2
5 dl hett vatten              5 dl ljummet vatten
5 dl grovt rågmjöl          65 g jäst
175 gr solroskärnor       2,5 dl mörk sirap
50 g linfrö                      10,5 dl grovt rågmjöl
5 tsk salt                        4 dl vetemjöl

Häll hett vatten över ingredienserna i steg 1, låt stå över natten. Blanda ingredienserna från steg 2 dagen efter. Blanda till en smidig deg som fördelas i 3 smorda formar. Låt jäsa i 45 min, grädda i 200 grader ca 45 min till innertemp 99 grader.
 

Torplyckor (enkel och uppskattad småkaka)
150 g smör
1 dl socker
1 krm äkta vaniljpulver 
1 dl Östgöta Gråråg fullkornsmjöl
2,5 dl Vetemjöl Fylgia

Blanda i matberedare. Rulla ut längder som plattas med gaffel, dela i 4cm bitar. Lägg på bakplåtspapper och grädda ca 12 min i 190 grader.
 

Ymerbullar med Fylgia
6 dl siktat vetemjöl Fylgia
150 g smör
  25 g jäst
1 msk socker
1/2 tsk salt
2 dl kall mjölk
Fyllning: 75 g smör+2 msk socker+ 1 krm äkta vanilj


Fördela smöret i mjölet, tillsätt jäst utrört i mjölk med socker o salt. Arbeta samman degen låt jäsa 30 min.Kavla ut en platta som delas i 24 bitar. Lägg en tsk fyllning på varje och vik ihop till knyten. Lägg i bakfornar och låt jäsa minst 1 tim. Grädda minst 5 min i 250 grader.

Havremuffins

15-20 st
3 ägg
1,5 dl socker
0,5 dl farinsocker
3 dl skrädmjöl 
0, 5 tsk äkta bourbon vaniljpulver
2 tsk bakpulver
0,5 dl yogurt e. mjölk
50 g smör
hallon el. äppelklyftor som doppats i socker och kanel

Smält smöret, låt det svalna.
Vispa ägg och socker, blanda i övriga ingredienser växelvis. Häll upp i formar och lägg ett hallon el. äppelklyfta i varje. Grädda i 200 grader ca 10 minuter.

(Det går att utesluta smöret, 1 dl malda solroskärnor kan exempelvis tillsättas.)

Kalljästa frallor
25 g jäst
4 dl kall vatten
1 dl mjölk
1 msk honung
1,5 tsk salt
ca 10 dl vetemjöl Fylgia

Rör ihop på kvällen, arbeta inte länge. Degen ska vara rätt kladdig. Sätt ugnen på 225 grader nästa morgon. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Platta ut till 2 cm kaka, skär  lagom stora bitar. Grädda ca 15 min.

 

Knäckebröd med Östgöta Gråråg och Fylgia
3 dl fullkornsmjöl Östgötaråg
3 dl vetemjöl Fylgia
1 tsk bikarbonat
1 tsk salt
2,5 dl vatten
(smaksätt gärna med t ex timjan,rosmarin, linfrö)

Blanda samman och dela i 10 bitar. Kavla ut i runda tunna kakor, strö på smaksättning, kavla in det.. Grädda direkt på plåt i 250 grader 5-6 min, torka i ugnens eftervärme om det behövs. Mycket enkelt att göra.

Skrädmjölsdrömmar  ca 30 st

160 g smör

2 dl socker

3 dl skrädmjöl

2 dl vetemjöl

1,5 tsk hjorthornssalt

2 tsk vaniljsocker

Blanda alla ingredienserna i matberedare. Rulla till små bollar. Gräddas i 160 grader ca 30 min på nedersta falsen.